Là một tỉnh ven biển có nhiều làng chài nên phong cách ẩm thực chịu ảnh hưởng sâu sắc từ biển nguyên liệu chủ yếu được chế biến từ hải sản đồng thời cư dân Khánh Hòa xưa chủ yếu di cư vào từ các tỉnh Bình Định, Phú Yên, Quảng Nam và Quảng Ngãi nên phong cách ẩm thực cũng chịu ảnh hưởng sâu sắc từ các tỉnh trên.
Nem Ninh Hòa là tên gọi chung cho thứ nem chua và nem nướng của Ninh Hòa. Nguyên liệu chính làm nem Ninh Hòa là thịt heo đất đỏ (một loại heo đặc trưng của địa phương). Người ta chỉ chọn phần nạc ròng ở hai bắp đùi để làm nem. Thịt mới mổ đang còn nóng, bỏ vào cối giã liền tay không được ngưng nghỉ, vừa giã vừa gia thêm đường, muối vừa đủ, lại phải biết tăng giảm độ giã mạnh nhẹ khác nhau vào thời điểm thích hợp để thịt nhuyễn, có độ dai. Bên ngoài nem chua được gói thêm lớp lá chuối hột hoặc chuối mốc, tạo màu xanh thẩm mỹ cho men rồi mới cột bằng lạt giang từng chiếc kết lại thành xâu nem chua. Nem chua gói ba ngày thì đủ độ chua. Ãn nem chua kèm với tép tỏi, vừa có hương vị đặc biệt, vừa có độ dai, giòn. Ngoài nem chua, còn có nem nướng cũng được chế biến từ thịt nạc giã nhuyễn, có thêm chút mỡ hạt lựu và một số gia vị như tỏi, đường, tiêu, muối... viên lại rồi xiên hoặc kẹp nướng trên than hồng. Nem nướng được cuốn bằng bánh tráng kèm thêm chút sà lách, chuối chát, khế, dưa leo, tía tô, rấp cá, hẹ... chấm vào thứ nước chấm hỗn hợp gồm tương trộn thịt nạc băm, đường, muối, tỏi, ớt, đậu phộng và một số gia vị khác.
Bún cá Nha Trang là một loại bún phổ biến tại Nha Trang. Một tô bún chả cá luôn có hai loại chả là chả cá chiên và chả cá hấp để làm phong phú thêm khẩu vị. Chả cá được dùng là chả cá thu để có độ dai và ngọt. Trong khi quết cá phải nêm thêm một chút gia vị vào như hành tím băm, tiêu, muối, đường để chả dậy mùi thơm. Chả cá hấp còn được tráng một lớp lòng đỏ trứng gà trên bề mặt. Nước lèo của bún chả cá được nấu bằng cá cờ hoặc xương cá thu. Chất cá này làm cho vị nước lèo thanh ngọt, mát. Một tô bún chả cá Nha Trang đặc biệt còn có thêm sứa và cá dầm, tức phần thịt cá cờ hấp được xé ra từng miếng, ăn vừa thơm, ngọt thịt, lại dai dai.
Bún sứa tương tự với Bún cá nhưng được làm từ sứa, tôm, cua, thịt ba chỉ, chả cá hấp hoặc chả cá viên có điểm thêm mùi thơm của đậu phụng rang, rau ghém... Người ta thường dùng sứa chân để chế biến món bún sứa. Con sứa vừa bắt lên sau khi được ngư dân chà rửa thật sạch, thường ngả sang màu xanh pha tím. Các hàng bán bún sứa mang về giã lá ổi (có chất chát) hoặc ngâm vào phèn chua vài giờ để con sứa se lại, sau đó xả nước lạnh thật kỹ, xắt thành từng lát nhỏ, chần sơ để ráo dùng làm nguyên liệu chính. Cá thu quết dẻo với dầu hành, tẩm gia vị được người đầu bếp chia làm 2, 1 phần viên thành viên tròn nhỏ đem rán vàng, 1 phần ém vào khuôn, thoa lòng đỏ trứng lên trên, hấp chín để nguội mới thái thành từng miếng vừa ăn. Nước dùng được chế biến từ mắm ruốc ngon và nạc cá thu.
Bánh ướt Diên Khánh hay còn gọi là Bánh ướt Thành là một đặc sản của Diên Khánh. Những quán bánh ướt thường được bày theo kiểu nhà quê: quán ngay trước nhà, có lò tráng bánh đắp bằng đất và đặt những bộ bàn ghế rất sơ sài. Chiếc bánh khi tráng ra bày rất mỏng trên đĩa để đổ nhân là ruốc tôm, hành mỡ, còn nước chấm là mắm nêm, mắm nước. Ngày xưa, bánh ướt Diên Khánh có đủ bộ "tam sên" là hành mỡ, đậu xanh, ruốc tôm. Nay người ta giản lược đi chỉ còn hai thứ: nếu có đậu xanh thì không có ruốc tôm và ngược lại. Cái ngon của quán bánh ướt nhà quê là nước chấm, đặc biệt là mắm ruột. Cá bò, cá ngừ tươi xanh, mua về lấy ruột, sau đó ướp muối và ủ rồi đem phơi nắng, chỉ hai, ba ngày sau là mắm chín, biến thành chất lỏng sệt và có mùi thơm rất đặc trưng. Việc pha chế mắm cũng đơn giản: dầu mỡ tao qua hành tỏi cho thơm rồi đổ mắm ruột vào nồi nêm nếm gia vị. Thế nhưng, mỗi quán có mỗi chiêu làm mắm và nêm nếm riêng. Không như mắm nêm, bánh ướt ăn với mắm ruột có cái ngon thanh tao hơn và không có mùi mắm ngoài ra đôi khi mắm còn được nêm vào ít xoài bằm, ớt xiêm...
Ngoài ra dưới sự ảnh hưởng của người Hoa (sinh sống đông đảo gần khu vực chợ Đầm phường Xương Huân), người Pháp (từng đến Nha Trang nghĩ dưỡng rất đông thời Pháp thuộc) và những người miền Bắc di cư vào Nam sau năm 1954 tạo cho Nha Trang phong cách ẩm thực đặc biệt khác hẳn với các địa phương khác trong tỉnh và khu vực Nam Trung Bộ tiêu biểu là những món ăn như Phở Nha Trang, Bánh mì Nha Trang, Bò nướng Lạc Cảnh, Bò Né...
Đặc sản
Khánh Hòa có hai loại sản vật quý hiếm: Yến sào (tổ yến) là tên một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng được làm hoàn toàn bằng nước bọt của chim yến. Đây là món cao lương mỹ vị tại các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia khác. Khánh Hòa lại là nơi chim yến làm tổ nhiều nhất ở Việt Nam (hàng năm, Khánh Hòa thu được khoảng hơn 2 tấn tổ yến so với 600 - 700kg/năm ở Bình Định và Đà Nẵng). Về chất lượng Yến sào Khánh Hòa có mùi vị thơm ngon đặc trưng được coi là tổ yến vua (King nest) và giá cả luôn ở mức cao nhất thế giới và Trầm hương một sản phẩm đặc biệt được tạo thành từ cây Dó Bầu. Qua thời gian, những tác động sinh học đã giúp cây Dó tạo trầm hương hoặc kỳ nam. Trầm kỳ là sản vật quý giá; là hương liệu, dược liệu. Trong y học dân tộc, trầm hương là một vị thuốc quý dùng chữa các chứng đau bụng, đầy bụng, nôn mửa, hen suyễn, bí tiểu tiện… Ngoài ra, trầm hương còn dùng làm hương liệu, mỹ phẩm cao cấp như: nước hoa, dầu thơm, các loại phấn sáp; sử dụng để chế biến các loại giấy quý có mùi mật hương, các loại nhang xuất khẩu. Người ta đã dùng trầm hương trong các dịp đại lễ, cúng tế. Việc đốt trầm hương trong các đền đài, nơi thờ cúng được coi như hình thức dâng cúng linh thiêng cao quý nhất. từ xưa Khánh Hòa đã nổi tiếng bởi trầm hương nên được mệnh danh là "Xứ Trầm Hương". Trong sách Phủ biên tạp lục của Lê Quý Đôn ghi rõ "Kỳ nam hương xuất tự đầu núi các xã thuộc hai phủ Bình Khang và Diên Khánh xứ Quảng Nam là thứ tốt nhất". Trầm Khánh Hòa tập trung nhiều ở rừng núi các huyện Vạn Ninh, Ninh Hòa, Khánh Vĩnh, trong đó nổi tiếng nhất là vùng Tu Bông, Vạn Giã (thuộc huyện Vạn Ninh) mà danh tiếng. Xưa nay, trầm khai thác được ở Khánh Hòa phần lớn là trầm tốt và có nhiều kỳ nam. Hàng năm nhân dân địa phương tích cực khai thác bán cho Nhà nước để xuất khẩu. Giá trầm hương loại 1 xuất tại thời điểm 1989 (thời cực thịnh của nghề khai thác trầm kỳ) là 1.050 USD/kg. Qua thời gian khai thác cạn kiệt, trầm hương trên rừng núi Khánh Hòa còn tồn tại rất ít. Vài năm gần đây, nhiều tổ chức và cá nhân bắt đầu trồng lại cây dó, kích ứng cho tạo trầm và bước đầu đã có thành công nhất định.
0 comments:
Post a Comment